২৮°C তাপমাত্রায় ২৫ দিন স্থির ইনকিউবেশনের পর, *Pleurotus ostreatus* NRC620 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস এনজাইমটি ছত্রাক কালচার মিডিয়ামে সর্বোচ্চ সক্রিয়তা দেখিয়েছে। এই এনজাইমের জন্য সর্বোত্তম pH এবং তাপমাত্রা ছিল যথাক্রমে ৩.০ এবং ৭০°C। ৪০°C এবং ৫০°C তাপমাত্রায় ২ ঘণ্টা ইনকিউবেশনের পর, এনজাইমের সক্রিয়তা যথাক্রমে ৬৮.৩৩% এবং ৫৯.৬১% বজায় ছিল। সাইট্রেট-ফসফেট বাফারে (pH ৭.০) ২ ঘণ্টা ইনকিউবেশনের পর, এনজাইমের সক্রিয়তা ১০০% ছিল। ১০ mM MgSO₄ এবং CuSO₄ যোগ করলে এনজাইমের সক্রিয়তা যথাক্রমে প্রায় ২১% এবং ৩৫% বৃদ্ধি পায়, অন্যদিকে NaCl, MnCl₂, KCl, এবং CaCl₂ এনজাইমের সক্রিয়তা ব্যাহত করে। ABTS-কে সাবস্ট্রেট হিসেবে ব্যবহার করে, *Pleurotus ostreatus* NRC 620 ল্যাক্কাসের কাইনেটিক প্যারামিটার (Km এবং Vmax) ছিল যথাক্রমে ১.৯৯ mM এবং ১৬,২১৭ μmol min−1 L−1। আপেলের রসের নমুনাগুলিতে এনজাইম প্রয়োগ pH এবং সান্দ্রতা উভয়ই উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে, এবং এই হ্রাস সংরক্ষণের সময় বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত ছিল। ল্যাক্কাস প্রয়োগের ফলে আপেলের রসের মোট ফেনোলিক উপাদানের পরিমাণ সামান্য হ্রাস পায়, কিন্তু অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতার কোনো হ্রাস পরিলক্ষিত হয়নি।
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে গবেষকরা খাদ্য শিল্পে সবুজ জৈবপ্রযুক্তির প্রয়োগের উপর মনোযোগ দিয়েছেন। ল্যাক্কাস খাদ্য শিল্পের অন্যতম উপকারী একটি এনজাইম, যা ফলের রস প্রক্রিয়াকরণ, বেকিং, ওয়াইন স্থিতিশীলকরণ এবং খাদ্যপণ্যের স্বাদ ও গন্ধের মানোন্নয়নের মতো ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়।1অনেক উন্নত উদ্ভিদ ও অণুজীব ল্যাক্কাস নিঃসরণ করে,2এবং ডিউটেরোমাইসিটিস, অ্যাসকোমাইসিটিস ও ব্যাসিডিওমাইসিটিস-এর মতো ছত্রাকও ল্যাক্কাস উৎপাদন করতে পারে।3ল্যাক্কাস (EC 1.10.3.2) হলো একটি নীল অক্সিডেস যা তিনটি ভিন্ন তামার পরমাণু দ্বারা গঠিত একটি সিস্টেম ব্যবহার করে আণবিক অক্সিজেনকে পানিতে বিজারিত করে, এবং এর মাধ্যমে বিভিন্ন ফেনোলিক যৌগ ও অ্যারোমেটিক অ্যামাইনকে জারিত করে। ফল ও সবজির রস উৎপাদনের সময়, এনজাইমজনিত এবং নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং গুরুতর সমস্যা।4যেহেতু এই পদার্থগুলো রসের রঙ, স্বাদ ও গন্ধকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে, তাই এগুলো অবশ্যই অপসারণ করতে হবে।5
সব ফলের মধ্যে আপেলই বিশ্বজুড়ে এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নে সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়। ২০১৯ সালে, আপেল উৎপাদনে বিশ্ববাজারে এটি তৃতীয় স্থানে ছিল, যার পরিমাণ ছিল ৮৭ মিলিয়ন টনেরও বেশি।6আপেলে ফ্ল্যাভোনয়েড এবং ক্যাফেইক অ্যাসিড ও ক্লোরোজেনিক অ্যাসিডের মতো ফেনোলিক অ্যাসিডসহ অসংখ্য ফেনোলিক যৌগ থাকে।7যেহেতু আপেলের রস সাধারণত স্বচ্ছ অবস্থাতেই পান করা হয়, তাই পরিস্রাবণ প্রক্রিয়ার সময় এর প্রায় ৫০% থেকে ৯০% ফেনোলিক উপাদান নষ্ট হয়ে যায়।8আজকাল ভোক্তারা কম প্রক্রিয়াজাত পণ্য বেছে নিতে পছন্দ করেন, যেমন উচ্চ পলিফেনলযুক্ত ঘোলা আপেলের রস। তবে, এর উচ্চ ফেনল উপাদানের কারণে, এই ধরনের আপেলের রসের রঙ পরিবর্তন ও কালচে হয়ে যাওয়ার প্রবণতা বিশেষভাবে বেশি।9আপেলের রসের কালো হয়ে যাওয়া কমাতে বা প্রতিরোধ করতে ৬০-৯০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় পাস্তুরাইজেশনের মতো তাপ প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিসহ বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়।10যাইহোক, Sauceda-Gálvez দ্বারা গবেষণা অনুযায়ী11তাপীয় প্রক্রিয়াকরণ উদ্বায়ী রাসায়নিক পদার্থ নষ্ট করে দিতে পারে এবং আপেলের রসের স্বাদ ও গন্ধের গুণাবলীকে প্রভাবিত করতে পারে। তাপীয় প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির বিকল্পগুলোর মধ্যে রয়েছে সুপারক্রিটিক্যাল কার্বন ডাইঅক্সাইড, অতিবেগুনি রশ্মি, আল্ট্রাসাউন্ড, উচ্চ হাইড্রোস্ট্যাটিক চাপ বা উচ্চ-চাপ হোমোজিনাইজেশন।12এই প্রযুক্তিগুলোর কার্যকারিতা এবং উপযুক্ত ফলের রসের পরিমাণ ব্যবহৃত প্যারামিটার ও পণ্যের বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে। উচ্চ ব্যয়, কিছু খাদ্যপণ্যের গুণমানের উপর বিরূপ প্রভাব, অথবা এনজাইমের অপর্যাপ্ত নিষ্ক্রিয়করণের কারণে এদের ব্যাপক ব্যবহার সীমিত।১৩,১৪
ফলের রসকে স্থিতিশীল ও স্বচ্ছ করতে ল্যাক্কাস ব্যবহার করা যেতে পারে।15গোকমেন প্রমুখ।16ফলের রস স্বচ্ছ করার জন্য ল্যাক্কাস ব্যবহারের সুপারিশ করা হয়, কারণ এটি ফেনোলিক যৌগগুলিকে পলিমার বা অলিগোমারে রূপান্তরিত করে কার্যকরভাবে অপসারণ করে, যা যেকোনো আল্ট্রাফিল্ট্রেশন মেমব্রেন দ্বারা সহজেই অপসারণযোগ্য। এর ফলে আপেলের রস ৫০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ছয় সপ্তাহ পর্যন্ত স্থিতিশীল রঙ এবং স্বচ্ছতা বজায় রাখতে পারে। পরিশোধিত *ট্রাইকোডার্মা* ল্যাক্কাস অ্যালুমিনা বিডের উপর স্থির করা হয়েছিল এবং আপেলের রসের অণুজীবঘটিত দূষণের কারণে সৃষ্ট অপ্রীতিকর গন্ধযুক্ত যৌগগুলিকে বেছে বেছে অপসারণ করতে ব্যবহৃত হয়েছিল।17
আপেলের রসের উদ্বায়ী উপাদানগুলোর প্রায় ৮০-৯০ শতাংশই হলো এস্টার ও অ্যালডিহাইড, যা রসটিতে একটি অনন্য সুগন্ধ প্রদান করে।18আপেলের রস স্বচ্ছ করার জন্য *ট্রামেটেস ভার্সিকালার* থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস অণুজীবকে কচি নারকেলের খোসার প্রাকৃতিক তন্তু দিয়ে তৈরি একটি স্বল্পমূল্যের আধারের উপর স্থির করা হয়েছিল।19পূর্ববর্তী গবেষণায় এনজাইম-মুক্ত বা ইমোবিলাইজেশন পদ্ধতি ব্যবহার করে, অথবা আল্ট্রাফিল্ট্রেশনের সাথে সম্মিলিতভাবে আপেলের রসের স্থিতিশীলকরণ (রঙ এবং ঘোলাটে ভাব) নিয়ে অনুসন্ধান করা হয়েছে।৫,১৯তবে, সংরক্ষণের সময় আপেলের রসের ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের উপর ছত্রাকের ল্যাকাসেস এনজাইমের প্রভাব এখনও অস্পষ্ট। তাই, এই গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল ছত্রাকের ল্যাকাসেস এনজাইম দ্বারা প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং দুই সপ্তাহ রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণের পর আপেলের রসের ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, ফেনোলিক যৌগের পরিমাণ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতার পরিবর্তনগুলো পরীক্ষামূলকভাবে অনুসন্ধান করা। ল্যাকাসেস এনজাইমের ফেনোলিক যৌগ জারিত করার ক্ষমতা রয়েছে, যা রস পরিশোধনসহ বিভিন্ন শিল্প প্রক্রিয়ায় এদের ব্যবহারকে সম্ভাবনাময় করে তোলে। এই গবেষণায় *প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০ থেকে প্রাপ্ত ল্যাকাসেস এনজাইম পরীক্ষা করা হয়েছে, যেখানে রস পরিশোধনে এদের কার্যকারিতা ও সক্রিয়তার জন্য আদর্শ পরিস্থিতিগুলোর উপর আলোকপাত করা হয়েছে। যদিও ওয়েস্টার মাশরুম (পি. অস্ট্রিয়াটাস এনআরসি ৬২০) নিয়ে গবেষণা এখনও সীমিত, পূর্ববর্তী গবেষণায় ট্রামেটেস ভার্সিকালার এবং গ্যানোডার্মা লুসিডামের মতো বিভিন্ন ছত্রাক উৎস থেকে প্রাপ্ত এনজাইম পরীক্ষা করা হয়েছে। এই গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল খাদ্য শিল্পে এই এনজাইমের সম্ভাব্য প্রয়োগ মূল্যায়ন করা এবং এর অনন্য বৈশিষ্ট্য, বিশেষ করে এর আদর্শ পিএইচ ও তাপমাত্রা তুলে ধরা।
২,২′-অ্যাজোঅক্সিবাইস(৩-ইথাইলবেঞ্জোথায়াজোলিন-৬-সালফোনিক অ্যাসিড) (ABTS) সিগমা-অলড্রিচ (কানাডা) থেকে কেনা হয়েছিল। অন্য সকল বিকারক অ্যানালিটিক্যাল গ্রেডের ছিল।
জাতীয় গবেষণা কেন্দ্রের মাইক্রোবিয়াল কালচার কালেকশন সেন্টার থেকে পরিচিত অয়েস্টার মাশরুম স্ট্রেইন NRC620 সংগ্রহ করা হয়। সাবকালচারের পর, এই স্ট্রেইনটি ৪°C তাপমাত্রায় পটেটো ডেক্সট্রোজ অ্যাগার স্ল্যান্টে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। ইনোকুলাম তৈরির পদ্ধতিটি ছিল নিম্নরূপ: ১০ দিন বয়সী, সম্পূর্ণ বিকশিত মাইসেলিয়াম পটেটো ডেক্সট্রোজ অ্যাগার প্লেটে ইনোকুলেট করে ২৮°C তাপমাত্রায় ইনকিউবেট করা হয়। ১০ দিন পর, একটি জীবাণুমুক্ত ধাতব পাঞ্চ ব্যবহার করে অ্যাগার মিডিয়া থেকে ১২ মিমি ব্যাসের তিনটি মাইসেলিয়াম ব্লক তুলে নেওয়া হয় এবং তুলার ছিপিযুক্ত ২৫০-মিলি এর্লেনমেয়ার ফ্লাস্কে রাখা হয়, যেগুলোতে ৫০ মিলি জীবাণুমুক্ত কালচার মিডিয়াম (পিএইচ ৫.০, যা পূর্বে ওথমান প্রমুখ দ্বারা বর্ণিত) ছিল।20কালচারগুলোকে ২৮°C তাপমাত্রায় ১৮ দিন ধরে ইনকিউবেট করা হয়েছিল। এরপর কালচারগুলোকে হোয়াটম্যান নং ১ ফিল্টার পেপারের মাধ্যমে ছেঁকে নেওয়া হয় এবং প্রাপ্ত উপরিভাগের তরলটি এনজাইমের উৎস হিসেবে কাজ করে।
ABTS-কে সাবস্ট্রেট হিসেবে ব্যবহার করে ল্যাক্কাস এনজাইমের সক্রিয়তা নির্ণয় করা হয়েছিল। বিক্রিয়া মিশ্রণটিতে (২ মিলি) ৫০০ মাইক্রোলিটার ০.৩ মিলিমিটার ABTS (০.১ মোলার সোডিয়াম সাইট্রেট বাফার, পিএইচ ৪.৫-এ দ্রবীভূত) এবং পাতিত জল দিয়ে লঘু করা প্রয়োজনীয় পরিমাণ এনজাইমের নমুনা ছিল।২১,২২যেহেতু ল্যাক্কাস কক্ষ তাপমাত্রায় (২৮ °সে ± ২) ABTS-কে জারিত করতে পারে, তাই ৪২০ nm (ε) তরঙ্গদৈর্ঘ্যে শোষণের বৃদ্ধি পরিমাপের মাধ্যমে ABTS-এর জারণ নির্ণয় করা হয়েছিল।৪২০= ৩৬,০০০ সেমি-1 M -1একটি অ্যাজিলেন্ট ক্যারি-১০০ ইউভি স্পেকট্রোফটোমিটার ব্যবহার করে। প্রতি মিনিটে ১ মাইক্রোমোল এবিটিএস (ABTS) জারিত করতে এক ইউনিট ল্যাক্কাস সক্রিয়তার প্রয়োজন ছিল। অভ্যন্তরীণ নিয়ন্ত্রক হিসেবে বোভাইন সিরাম অ্যালবুমিন ব্যবহার করে ব্র্যাডফোর্ড পদ্ধতিতে প্রোটিনের ঘনত্ব নির্ণয় করা হয়েছিল।২৩,২৪
NRC 620 নামক ওয়েস্টার মাশরুম স্ট্রেইন থেকে এনজাইমটি সংগ্রহ করার পর, ২৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় স্থির অবস্থায় ২৫ দিন ধরে বিভিন্ন চাষের সময়কালে এর কার্যকারিতা পরিমাপ করা হয়েছিল।
ল্যাক্কাস এনজাইমের কার্যকারিতার উপর তাপমাত্রার প্রভাব অধ্যয়নের জন্য, ২০ থেকে ৯০ °C তাপমাত্রার পরিসরে পরীক্ষাগুলো করা হয়েছিল। এনজাইম যোগ করার এবং বিক্রিয়া শুরু করার আগে, বাফার (০.১ M সোডিয়াম সাইট্রেট, pH ৪.৫) এবং সাবস্ট্রেট (ABTS) মিশ্রিত করে বিভিন্ন তাপমাত্রায় ৫ মিনিটের জন্য ইনকিউবেট করা হয়েছিল। এনজাইমের তাপীয় স্থিতিশীলতা যথাক্রমে ৪০, ৫০, ৬০ এবং ৭০ °C তাপমাত্রায় ০.০৫ M সোডিয়াম ফসফেট বাফারে (pH ৭.০) ২ ঘন্টা ইনকিউবেট করে মূল্যায়ন করা হয়েছিল। এরপর ABTS সাবস্ট্রেট ব্যবহার করে অবশিষ্ট কার্যকারিতা মূল্যায়ন করা হয়েছিল।
২.৫ থেকে ৭.০ পিএইচ পরিসরের ০.১ মোলার সাইট্রেট-ফসফেট বাফারে সাবস্ট্রেট হিসেবে ABTS ব্যবহার করে ল্যাকেজ এনজাইমের কার্যকারিতার উপর পিএইচ-এর প্রভাব নির্ণয় করা হয়েছিল। পিএইচ স্থিতিশীলতা যাচাই করার জন্য এনজাইম দ্রবণটিকে ০.১ মোলার সাইট্রেট এবং ট্রিস বাফারে (পিএইচ ৩, ৪, ৬ এবং ৭) ৪০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় দুই ঘণ্টা ইনকিউবেট করা হয়েছিল। ইনকিউবেশনের পর সাবস্ট্রেট হিসেবে ABTS-এর উপস্থিতিতে অবশিষ্ট কার্যকারিতা গণনা করা হয়েছিল।
ল্যাক্কাস এনজাইমটিকে সোডিয়াম ফসফেট বাফারে (০.০৫ M, pH ৭.০) ১০ মিনিটের জন্য ইনকিউবেট করা হয়েছিল, যেখানে যথাক্রমে ২.৫ mM এবং ১০ mM ঘনত্বের বিভিন্ন ধাতব আয়ন (Mg2+, Cu2+, Co2+, Ca2+, Zn2+, K+, Na+, এবং Mn2+) উপস্থিত ছিল। এরপর বিক্রিয়া শুরু করার জন্য সাবস্ট্রেট (ABTS) যোগ করা হয় এবং আপেক্ষিক সক্রিয়তা নির্ণয় করা হয়।
গতিগত পরামিতি (Vmax এবং Km) নির্ধারণের জন্য, pH 4.5-এ বিভিন্ন ঘনত্বের (0.025–3 mM) ল্যাক্কাস দ্বারা ABTS-এর জারণ পরিমাপ করা হয়েছিল।ধ্রুবকমাইকেলিস-মেন্টেন সমীকরণের গতিবিদ্যা ধ্রুবকগুলো একটি লিনওয়েভার-বার্ক প্লট ব্যবহার করে গণনা করা হয়েছিল, যেখানে বিক্রিয়ার হারের বিপরীত রাশিকে সাবস্ট্রেটের ঘনত্বের ফাংশন হিসেবে প্লট করা হয়। গ্রাফপ্যাড প্রিজম সংস্করণ ৬.০১ সফটওয়্যার ব্যবহার করে লিনওয়েভার-বার্ক প্লট থেকে গতিবিদ্যা ধ্রুবকগুলো গণনা করা হয়েছিল।
কলের জল দিয়ে আপেলগুলো ভালোভাবে ধোয়ার পর, সেগুলোকে অর্ধেক করে কেটে একটি সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় ব্রাউন এমপি৮০ (Braun MP80) আপেল জুসার (জার্মানিতে তৈরি) ব্যবহার করে রস বের করা হয়েছিল। রসটি চার স্তরের পাতলা কাপড়ের (cheesecloth) মধ্য দিয়ে ছেঁকে নেওয়া হয়েছিল। কন্ট্রোল গ্রুপে কোনো এনজাইম যোগ করা হয়নি, অন্যদিকে সদ্য প্রস্তুত আপেলের রসে ২.০% ল্যাকেজ (পরীক্ষিত সবচেয়ে কার্যকর ঘনত্ব) যোগ করা হয়েছিল এবং তারপর সেটিকে দুই সপ্তাহের জন্য ৪° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়েছিল।
বোল্টন এট আল-এর পদ্ধতি অনুসারে টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি (TA) এবং pH নির্ধারণ করা হয়েছিল।আল.২৭একটি ডিজিটাল পিএইচ মিটার (জেনওয়ে ৩৫১০ পিএইচ মিটার) ব্যবহার করে প্রতিটি নমুনার পিএইচ পরিমাপ করা হয়েছিল। ম্যালিক অ্যাসিডের উপর ভিত্তি করে নিম্নলিখিত সূত্র ব্যবহার করে টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি (টিএ) গণনা করা হয়েছিল।
যেখানে V এবং C হলো টাইট্রেশনে ব্যবহৃত সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড দ্রবণের আয়তন (mL) এবং ঘনত্ব (0.1 mol/L)। K হলো ম্যালিক অ্যাসিড রূপান্তর সহগ, যার মান 0.067, এবং W হলো আপেলের রসের ভর (g)।
মোট দ্রবণীয় কঠিন পদার্থ (টিডিএসসমস্ত রসের নমুনার আণবিক ওজন (σ) একটি PAL-1 পকেট রিফ্র্যাক্টোমিটার (ATAGO, টোকিও, জাপান) ব্যবহার করে নির্ণয় করা হয়েছিল। প্রতিটি পরিমাপের পর, অপটিক্যাল লেন্সটি ডিআয়োনাইজড জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়েছিল এবং প্রতিটি আপেলের রসের নমুনা তিনবার পরীক্ষা করা হয়েছিল। তিনটি পরিমাপের গড় করে প্রতিটি নমুনার মান গণনা করা হয়েছিল। এই ফলাফলগুলির গড় করে প্রতিটি আপেলের রসের নমুনার জন্য গড় ± আদর্শ বিচ্যুতিও গণনা করা হয়েছিল।
একটি ঘূর্ণনশীল ভিসকোমিটার (আরভি, রিওটেস্ট ২, জার্মানি) ব্যবহার করে আপেলের রসের নমুনাগুলির ভিসকোইলাস্টিসিটি পরিমাপ করা হয়েছিল। নমুনাটি ভিসকোমিটারের “এস২” সিলিন্ডারের ভিতরে রাখা হয়েছিল। আপাত সান্দ্রতাকে শিয়ার স্ট্রেস বনাম শিয়ার রেট কার্ভের ঢাল দ্বারা প্রকাশ করা হয়েছিল, যা বিভিন্ন শিয়ার রেটে (১.০০ থেকে ৪৩৭.৪ সেকেন্ড⁻¹ পর্যন্ত) শিয়ার স্ট্রেস এবং সংশ্লিষ্ট কার্ভগুলি থেকে গণনা করা হয়েছিল। আপাত সান্দ্রতা গণনার সূত্রটি নিম্নরূপ:
যেখানে η হলো আপাত সান্দ্রতা (cP), τ হলো শিয়ার স্ট্রেস (dyn/cm²), γ হলো শিয়ার রেট (sec⁻¹), এবং টর্ক (α) ও সিলিন্ডার (Z) এর মান ব্যবহার করে নিম্নলিখিত সূত্রের সাহায্যে τ গণনা করা হয়: τ = Z . α।
মেইডাভেট-এর পদ্ধতি অনুসারে বাদামীকরণ সূচক নির্ধারণ করা হয়েছিল।আল.২৯১০ মিলি রসের একটি নমুনা ২৭৫০ xg গতিতে ১০ মিনিটের জন্য সেন্ট্রিফিউজ করা হয়েছিল। রসের উপরিভাগের ৫ মিলি তরলের সাথে ৫ মিলি ৯৫% ইথানল মেশানো হয়েছিল। একটি শিমাজু ইউভি স্পেকট্রোফটোমিটার (UV-1601 PC) ব্যবহার করে মিশ্রণটির শোষণ ক্ষমতা ৪২০ nm-এ পরিমাপ করা হয়েছিল।
বোল্টন ও অন্যান্যদের বর্ণিত পদ্ধতি অনুসারে ফলিন-সিওকালটিউ বিকারক ব্যবহার করে বর্ণমিতিকভাবে মোট ফেনল উপাদানের (টিপিসি) পরিমাণ নির্ণয় করা হয়েছিল।[২৭]০ থেকে ৫০০ মিলিগ্রাম/লিটার পর্যন্ত ঘনত্বের জন্য গ্যালিক অ্যাসিডের একটি স্ট্যান্ডার্ড কার্ভ তৈরি করা হয়েছিল (r²= ০.৯৯৭)। ফলাফল গ্যালিক অ্যাসিড সমতুল্য (mg GAE/mL) হিসাবে প্রকাশ করা হয়েছে।
২৫ μL আপেলের রসের সাথে ১২৫ μL পাতিত জল এবং ২৮৫০ μL FRAP দ্রবণ যোগ করুন এবং মিশ্রণটিকে অন্ধকারে রেখে দিন।30মিনিট। তারপর একটি শিমাজু ইউভি স্পেকট্রোফটোমিটার (UV-1601 PC) ব্যবহার করে 593 nm-এ শোষণ পরিমাপ করুন। FRAP বিকারকটি 300 mM অ্যাসিটেট বাফার (pH 3.6), 20 mM আয়রন(III) ক্লোরাইড, এবং 10 mM 2,4,6-ট্রিস(2-পাইরিডাইল)ট্রায়াজিন (TPTZ) (40 mM HCl-এ দ্রবীভূত) 10:1:1 অনুপাতে মিশিয়ে প্রস্তুত করা হয়েছিল। ট্রোলক্সকে স্ট্যান্ডার্ড হিসাবে ব্যবহার করে একটি স্ট্যান্ডার্ড কার্ভ তৈরি করা হয়েছিল।R²= ০.৯৯৯), এবং ফলাফল μM Trolox/mL এককে প্রকাশ করা হয়েছে।
ডিপিপিএইচ (DPPH) মুক্ত র্যাডিকেল দূর করার ক্ষমতা মূল্যায়নের জন্য, ডিপিপিএইচ পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রক্রিয়াজাত ও অপ্রক্রিয়াজাত রসগুলোর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা নির্ণয় করা হয়েছিল।31দশ মাইক্রোলিটার রসের সাথে মিথানলে প্রস্তুতকৃত ১ মিলি ডিপিএইচএইচ (DPPH) দ্রবণ (১০০ μM) মেশানো হয়েছিল। অন্ধকারে ৩০ মিনিট ধরে বিক্রিয়ার পর, একটি শিমাজু ইউভি স্পেকট্রোফটোমিটার (UV-1601 PC) ব্যবহার করে মিশ্রণটির শোষণমাত্রা ৫১৭ nm-এ পরিমাপ করা হয়েছিল। একটি ক্যালিব্রেশন কার্ভের উপর ভিত্তি করে ফলাফলগুলিকে ট্রোলক্স সমতুল্য (μM ট্রোলক্স/মিলি) হিসাবে প্রকাশ করা হয়েছিল।R2= ০.৯৯০)
প্রাপ্ত তথ্য থেকে দেখা যায় যে, ফারমেন্টেশনের ১৮তম দিনের শেষে NRC 620 ওয়েস্টার মাশরুমে সর্বাধিক ল্যাক্কাস উৎপাদন পরিলক্ষিত হয়, যার সক্রিয়তা ১৩০২ U/L-এ পৌঁছায়। এটি ল্যাক্কাস উৎপাদনের জন্য সর্বোত্তম চাষের সময় নির্ধারণের ভিত্তি হিসেবে কাজ করে (চিত্র ১)। যদিও চাষের সময় বাড়ার সাথে সাথে এনজাইম উৎপাদন বৃদ্ধি পায়, তবে বৃদ্ধির হার চাষের সময়ের সাথে সরাসরি সমানুপাতিক ছিল না; ২১ দিন পর, এনজাইমের সক্রিয়তা মাত্র ৯০ U/L বৃদ্ধি পেয়েছিল (১৩৯০ U/L-এ)। অতএব, বর্ধিত চাষের সময়ের অর্থনৈতিক সুবিধার সাথে পণ্যের ফলনের ভারসাম্য রক্ষার জন্য অবশেষে ১৮ দিনকে সর্বোত্তম চাষের সময় হিসেবে নির্বাচন করা হয়।
Pleurotus ostreatus NRC 620-তে ল্যাক্কাস উৎপাদনের উপর চাষের সময়ের প্রভাব। তিনটি (১২ মিমি) ছত্রাকের মাইসেলিয়াল ব্লক ৫০ মিলি জীবাণুমুক্ত মাধ্যমে স্থাপন করে ২৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বিভিন্ন সময় ধরে চাষ করা হয়েছিল।
অন্যান্য গবেষণার সাথে সামঞ্জস্য রেখে, আমাদের ফলাফল ইঙ্গিত দেয় যে ছত্রাক দ্বারা ল্যাক্কাস নিঃসরণের সর্বোচ্চ মাত্রা অর্জনের জন্য আদর্শ চাষকাল সম্ভবত ৭ থেকে ৩৬ দিনের মধ্যে হবে।32এজিকে প্রমুখের মতে।33ফারমেন্টেশনের নবম দিনের শেষে *ট্রামেটেস পলিজোনা* WRF03 সর্বোচ্চ পরিমাণে ল্যাক্কাস উৎপাদন করেছিল, যার নির্দিষ্ট সক্রিয়তা ছিল ১৬৩৭ ইউ/মিলিগ্রাম প্রোটিন। অধিকন্তু, ওথমান প্রমুখ।34দেখা গেছে যে *ট্রাইকোডার্মা হারজিয়ানাম* S7113 চাষের পঞ্চম দিনে প্রচুর পরিমাণে ল্যাক্কাস নিঃসরণ করে। ল্যাক্কাস উৎপাদনের হার চতুর্দশ দিনে সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছায় এবং তারপর ধীরে ধীরে হ্রাস পায়।34যদিও প্রধান বৃদ্ধি পর্যায়েও এনজাইম নিঃসরণ ঘটতে পারে, তবে এটি সাধারণত মধ্যবর্তী পর্যায়ে সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছায় এবং কোনো কার্বন বা নাইট্রোজেন উৎসের ব্যবহারের ফলে এটি উদ্দীপ্ত হয়।৩৪,৩৫
যদিও Pleurotus ostreatus NRC 620 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস এনজাইমটি ৫০°C থেকে ৮০°C পর্যন্ত বিস্তৃত তাপমাত্রা পরিসরে উচ্চ সক্রিয়তা প্রদর্শন করে এবং প্রায় সর্বোচ্চ সক্রিয়তায় (৬৯–৯৮%) পৌঁছায়, এর সর্বোচ্চ সক্রিয়তা ৭০°C তাপমাত্রায় পরিলক্ষিত হয় (চিত্র ২ক)। এই তাপমাত্রা পরিসরের বাইরে, প্রায় ৭০°C তাপমাত্রায় এনজাইমের সক্রিয়তা হ্রাস পায়। এই ফলাফলগুলো থেকে বোঝা যায় যে এনজাইমটি উচ্চ তাপমাত্রায় সক্রিয় থাকে, সম্ভবত কারণ উচ্চ তাপমাত্রা বিক্রিয়ার গতিশক্তি বৃদ্ধি করে।
*প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০-তে ল্যাক্কাস এনজাইমের সক্রিয়তার উপর বিক্রিয়ার তাপমাত্রা (ক) এবং পিএইচ (খ)-এর প্রভাব। এনজাইম যোগ করার এবং বিক্রিয়া শুরু করার আগে মিশ্রণটিকে বিভিন্ন তাপমাত্রায় ৫ মিনিট ধরে প্রি-ইনকিউবেট করে ২০ থেকে ৯০ °C পর্যন্ত তাপমাত্রা অর্জন করা হয়েছিল। ২.৫ থেকে ৭.০ পিএইচ পরিসরের মধ্যে ০.১ মোলার সাইট্রেট-ফসফেট বাফারযুক্ত দ্রবণে সাবস্ট্রেট হিসেবে এবিটিএস (ABTS) ব্যবহার করে ল্যাক্কাস এনজাইমের সক্রিয়তার উপর পিএইচ-এর প্রভাব মূল্যায়ন করা হয়েছিল।
এজিকে এট আল-এর মতেআল.৩৩*ট্রামেটিস পলিজোনা* WRF03 ল্যাক্কাসের জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা হল ৫৫ °C, যা *গ্যানোডার্মা লুসিডাম*-এর জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রার সমান।ল্যাকাস৩৬এবং *ট্রামেটিস পলিজোনা* KU-RNW02737-এর জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা (৫০ °C)-এর অনুরূপ।ল্যাকেজ . বালড্রিয়ান৩৮উল্লেখ্য যে, অন্যান্য লিগনিন-বিয়োজক এনজাইম সিস্টেমের মতো, ল্যাক্কাসের জন্যও আদর্শ তাপমাত্রা পরিসীমা হলো ৫০ থেকে ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে।
ফলাফলে দেখা গেছে যে এনজাইমটি pH 3.0-এ সর্বোচ্চ সক্রিয়তা প্রদর্শন করেছে এবং pH 3.5-এ এর সক্রিয়তা ৯৪%-এ পৌঁছেছে। তবে, এটি 2.5 থেকে 7.0 পর্যন্ত বিস্তৃত pH পরিসরে সক্রিয় ছিল (চিত্র 2b)। অধিকন্তু, এটি নিরপেক্ষ বা ক্ষারীয় অবস্থার তুলনায় অম্লীয় অবস্থায় উচ্চতর সক্রিয়তা প্রদর্শন করেছে। এর সক্রিয়তা 2.5 থেকে 4.5 pH পরিসরে কমপক্ষে 77% ছিল, কিন্তু pH 7.0-এ তা মাত্র প্রায় 38%-এ পৌঁছেছিল। *Trametes polyzona* WRF03 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের জন্য সর্বোত্তম pH ছিল 4.533, যা *Trametes polyzona* KU-RNW02737, *Trichoderma harzanium* 39, *Pleurotus* sp. 40, এবং *Trametes hirsuta* 41 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের pH-এর সমান। তবে, Chairin et al.-এর গবেষণা অনুসারে।42*Polymorpha f. sp.* WR710-1 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের জন্য সর্বোত্তম pH হলো ২.২, যেখানে *Polymorpha f. sp.* IBL-04 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের জন্য সর্বোত্তম pH হলো ৫.০৪৩। নিরপেক্ষ বা ক্ষারীয় pH পরিস্থিতিতে ল্যাক্কাসের কার্যকারিতা হ্রাসের কারণ হতে পারে T2/T3 ল্যাক্কাসের তামার পরমাণুর সাথে হাইড্রোক্সাইড অ্যানায়নের (ল্যাক্কেস ইনহিবিটর) সংযুক্তি। এটি T1 কেন্দ্র থেকে T2/T3 কেন্দ্রে অভ্যন্তরীণ ইলেকট্রন স্থানান্তরকে ব্যাহত করতে পারে, যার ফলেসীমাবদ্ধ করাএনজাইম কার্যকলাপ23,44
বিভিন্ন তাপমাত্রায় এনজাইমটিকে ইনকিউবেট করে দেখা গেছে যে, ইনকিউবেশনের সময় এবং তাপমাত্রা উভয়ই এনজাইমের স্থিতিশীলতাকে প্রভাবিত করে। উল্লেখযোগ্যভাবে, *ট্রামেটিস পলিজোনা* এনআরসি ৬২০ থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস ৪০℃ এবং ৫০℃ তাপমাত্রায় অধিকতর স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে এবং ১২০ মিনিট পর যথাক্রমে এর প্রাথমিক সক্রিয়তার ৬৮.৩৩% এবং ৫৯.৬১% ধরে রাখে (চিত্র ৩ক)। এর বিপরীতে, একই পরিস্থিতিতে (৪০℃ এবং ৫০℃, ১২০ মিনিট), *ট্রামেটিস পলিজোনা* ডব্লিউআরএফ০৩ থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস যথাক্রমে এর সক্রিয়তার ৬৪.৩৮% এবং ৪২.৯২% ধরে রাখে।33বিপরীতে, ইনকিউবেশনের সময় এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি *ট্রামেটেস পলিজোনা* এনআরসি ৬২০ ল্যাক্কাসের স্থিতিশীলতা হ্রাস করেছে; ৬০℃ এবং ৭০℃ তাপমাত্রায় ৬০ মিনিট ইনকিউবেশনের পর, এর কার্যকারিতা যথাক্রমে ৩৯.২৪% এবং ১.৭২%-এ হ্রাস পেয়েছে (চিত্র ৩ক)। পরীক্ষামূলক ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্য রেখে, *ট্রামেটেস পলিজোনা* ডব্লিউআরএফ০৩ থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস পুরো তাপীয় প্রক্রিয়াকরণ জুড়ে ৪০ এবং ৫০℃ তাপমাত্রায় উচ্চতর স্থিতিশীলতা দেখিয়েছে।33একইভাবে, লুয়াংজারোয়েনকিট এবংআল.৩৭এবং চেয়ারিন এটআল.৪২যথাক্রমে ট্রামেটেস পলিজোনা KURNW027 এবং ট্রামেটেস পলিজোনা WR710-1 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের স্থিতিশীলতা ৫০ °C তাপমাত্রায় ১ ঘণ্টা ধরে পরীক্ষা করা হয়েছে। বিভিন্ন জৈবপ্রযুক্তিগত ক্ষেত্রে প্রয়োগযোগ্য একটি কার্যকরী জৈব-অনুঘটক হিসেবে, ল্যাক্কাসের একটি বিস্তৃত তাপমাত্রা পরিসরে ভালো স্থিতিশীলতা এবং কার্যকারিতা থাকা উচিত।
*প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০ থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস এনজাইমের তাপস্থিতি স্থিতিশীলতা (ক) এবং পিএইচ স্থিতিশীলতা (খ)। তাপস্থিতি স্থিতিশীলতা নির্ণয়ের জন্য এনজাইম দ্রবণটিকে ০.০৫ মোলার সোডিয়াম ফসফেট বাফারে (পিএইচ ৭.০) যথাক্রমে ৪০, ৫০, ৬০ এবং ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ২ ঘণ্টা ইনকিউবেট করা হয়েছিল। পিএইচ স্থিতিশীলতা নির্ণয়ের জন্য এনজাইম দ্রবণটিকে ০.১ মোলার সাইট্রেট বাফার এবং ট্রিস বাফারে (পিএইচ ৩, ৪, ৬ এবং ৭) ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ২ ঘণ্টা ইনকিউবেট করা হয়েছিল। ইনকিউবেশনের পর সাবস্ট্রেট হিসেবে এবিটিএস (ABTS) ব্যবহার করে অবশিষ্ট সক্রিয়তা গণনা করা হয়েছিল।
এনজাইম ব্যবহার ও সংরক্ষণের সর্বোত্তম অবস্থা নির্ধারণ করতে, আমরা ল্যাকেজ স্থিতিশীলতার উপর pH-এর প্রভাব অনুসন্ধান করেছি। বিভিন্ন pH মানের সংস্পর্শে আসা প্রোটিন কাঠামোর স্থিতিশীলতাকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে, যার ফলে এনজাইম অণুর স্থিতিশীলতা এবং কার্যকলাপ প্রভাবিত হয়। ফলাফল থেকে দেখা যায় যে, এনজাইমটি অম্লীয় অবস্থায় কম স্থিতিশীল ছিল, অন্যদিকে এটি উচ্চতর pH মানে (নিরপেক্ষ এবং ক্ষারীয় অঞ্চলে) আরও ভালো স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে। ৭.০, ৬.০, ৪.০, এবং ৩.০ pH মানে, ১২০ মিনিট পর এনজাইম ধারণের হার ছিল যথাক্রমে প্রায় ১০০%, ৬২.৫৪%, ৫২.৩৯%, এবং ১১.১৪% (চিত্র ৩খ)। *স্ট্রম্বাস মাল্টিসাস* WRF03 ল্যাকেজ নিরপেক্ষ pH মানে (৫.৫–৬.৫) উচ্চতর স্থিতিশীলতা এবং অম্লীয় pH মানে (৪.০-এর নিচে) নিম্নতর স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে। ৫.৫, ৬.০ এবং ৬.৫ পিএইচ মানে ১২০ মিনিট পর এনজাইম ধারণের হার ছিল যথাক্রমে প্রায় ৮২%, ১০০% এবং ৯৩%।33খাইরিন প্রমুখ।42উল্লেখ করা হয়েছে যে Trametes polyzona WR710-1 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস 6.0 থেকে 7.0 pH পরিসরে স্থিতিশীল ছিল, যেখানে সায়েদ প্রমুখ।45দেখা গেছে যে ল্যাক্কাস নিরপেক্ষ pH অবস্থায় অধিক স্থিতিশীল ছিল। তবে, সেরেনা ইউনিকালার থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস ক্ষারীয় অবস্থায়ও (pH 9.0) স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করেছে।46গবেষণাকৃত ল্যাকাসেসগুলো বিস্তৃত pH পরিসরে উচ্চ স্থিতিশীলতা দেখিয়েছে। শিল্পক্ষেত্রে প্রয়োগের জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হতে পারে।
যেহেতু কিছু ধাতব আয়নের এনজাইমের কার্যকলাপের উপর উদ্দীপক এবং প্রতিরোধক উভয় প্রভাবই রয়েছে, তাই শিল্পক্ষেত্রে প্রয়োগের ক্ষেত্রে এনজাইমের কার্যকলাপের উপর এদের প্রভাব অবশ্যই বিবেচনা করতে হবে। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ ধাতব আয়ন হলো পরিবেশের সাধারণ দূষক যা কোষবহিঃস্থ এনজাইমের স্থিতিশীলতা এবং সংশ্লেষণকে প্রভাবিত করতে পারে।47*Pleurotus ostreatus* NRC 620 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস এনজাইমের উপর একাধিক ধাতব আয়নের প্রভাব অনুসন্ধান করার জন্য, আমরা সংশ্লিষ্ট পরীক্ষাগুলো পরিচালনা করেছি। চিত্র ৪-এ যেমন দেখানো হয়েছে, ব্যবহৃত ধাতুর প্রকারভেদের উপর নির্ভর করে, ধাতব আয়নের ঘনত্ব ২.৫ mM থেকে ১০ mM পর্যন্ত বৃদ্ধি করলে তা এনজাইমের কার্যকারিতাকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। উদাহরণস্বরূপ,Mg²⁺ , Co²⁺ , Zn²⁺এবংCu²⁺এনজাইমের কার্যকলাপকে উদ্দীপিত ও সক্রিয় করতে পারে, যখনNa⁺ , Mn²⁺ , Ca²⁺এবংK⁺এনজাইমের কার্যকারিতা ব্যাহত করতে পারে। ১০ mM ঘনত্বে, Cu²⁺ এবং Mg²⁺ আয়নগুলো *Pleurotus ostreatus* NRC 620 থেকে প্রাপ্ত ল্যাকেজ এনজাইমের কার্যকারিতার সবচেয়ে শক্তিশালী অ্যাক্টিভেটর ছিল, যা যথাক্রমে প্রায় ৩৪% এবং ২০% অ্যাক্টিভেশন মাত্রা প্রদান করে। তবে, ১০ mM ঘনত্বে, Ca²⁺ আয়নগুলো ল্যাকেজ এনজাইমের সবচেয়ে শক্তিশালী ইনহিবিটর ছিল, যা এনজাইমের কার্যকারিতা প্রায় ৬০% কমিয়ে দেয়।
প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস এনআরসি ৬২০ ল্যাক্কাসের কার্যকারিতার উপর ধাতব আয়নের প্রভাব। ল্যাক্কাসটিকে ২.৫ mM এবং ১০ mM ঘনত্বের বিভিন্ন ধাতব আয়নযুক্ত সোডিয়াম ফসফেট বাফারে (০.০৫ M, pH ৭.০) ১০ মিনিটের জন্য ইনকিউবেট করা হয়েছিল। এরপর সাবস্ট্রেট (ABTS) যোগ করে বিক্রিয়াটি শুরু করা হয়, যার পরে আপেক্ষিক কার্যকারিতা পরিমাপ করা হয়েছিল।
আমাদের ফলাফল অন্যান্য লেখকদের ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যারা দেখেছেন যে Mg²⁺ এবং Cu²⁺, *Trametes polyzona* WRF03³-এর কার্যকলাপ বৃদ্ধি করে। Castaño et al.⁴⁸ দেখেছেন যে *Xylaria* sp. থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস তামার আয়ন (Cu²⁺) দ্বারা কিছুটা উদ্দীপিত হয়। অধিকন্তু, Foroutanfar et al.⁴⁹ এবং Si et al.⁵⁰ যথাক্রমে *Paraconiothyrium variabile* এবং *Trametes pubescens* থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের উপর অনুরূপ গবেষণা পরিচালনা করেছেন। এই এনজাইমের টাইপ II কপার-বাইন্ডিং সাইট (T2) একটি নির্দিষ্ট ঘনত্বে Cu²⁺ দ্বারা সম্পৃক্ত হতে পারে, যা উচ্চতর Cu²⁺³⁹ ঘনত্বে ল্যাক্কাস কার্যকলাপের উদ্দীপনার ব্যাখ্যা দিতে পারে। যেহেতু হোয়াইট রট ছত্রাকের ল্যাকাসেস হলো একাধিক তামার পরমাণুযুক্ত অক্সিডেস, তাই ল্যাকাসেসের কার্যকলাপের উপর তামার আয়নের প্রভাব বৈচিত্র্যময় এবং উদ্দীপক ও প্রতিরোধক থেকে নিরপেক্ষ পর্যন্ত বিস্তৃত।⁵¹ এর বিপরীতে, ঝোউ এট আল. [52]রিপোর্ট করা হয়েছে যেCu²⁺তাইওয়ানের ভূগর্ভস্থ উইপোকার (Odontotermes formosanus) ল্যাক্কাস কার্যকলাপকে বাধা দেয়। যাইহোক, Cerena sp. HYB07 এর ল্যাক্কাস[53]এবং ক্লিটোসাইব ম্যাক্সিমা[54]তামার আয়ন দ্বারা প্রভাবিত হয়নি।
সাবস্ট্রেটের নির্দিষ্টতা তার গতিগত পরামিতি (Km এবং Vmax) দ্বারা প্রকাশ করা হয়েছিল; এনজাইমের প্রতি সাবস্ট্রেটের বন্ধন আসক্তি যত বেশি, Km-এর মান তত কম এবং সাবস্ট্রেটের নির্দিষ্টতা তত বেশি।৩,২১,৫৫গ্রাফপ্যাড প্রিজম ৬.০ সফটওয়্যার ব্যবহার করে লিনওয়েভার-বার্ক প্লট (চিত্র ৫) অঙ্কনের মাধ্যমে *প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০ থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসের গতিবিদ্যাগত পরামিতি (Km এবং Vmax) নির্ণয় করা হয়েছিল। সাবস্ট্রেট হিসেবে এবিটিএস (ABTS) ব্যবহার করার ক্ষেত্রে ফলাফল ছিল ১.৯৯ mM এবং ১৬২১৭ μmol।মিনিট⁻¹ L⁻¹,যথাক্রমে। এলসায়েদ প্রমুখ।21প্রতিবেদনে বলা হয়েছে যে, ABTS জারণের জন্য Km-এর মান ছিল যথাক্রমে 0.1 mM এবং 0.064 mM, যা ABTS-এর প্রতি Lac A এবং Lac B আইসোএনজাইমের উচ্চ আসক্তি নির্দেশ করে। অধিকন্তু, Vmax-এর মান ছিল 0.182 μmol।মিনিট⁻¹এবং ০.৬০৩ মাইক্রোমোলমিনিট⁻¹যথাক্রমে। প্রাপ্ত Km মান Trametes polyzona WRF03 (8.66 mM)-এর চেয়ে কম ছিল; অধিকন্তু, তাদের Vmax মানও (1429 mmol min⁻¹) ছিলনিম্নABTS সাবস্ট্রেট হিসেবে ব্যবহার করার সময়।৩৩ একইভাবে, Lentinus squarrosulus MR13 এবং Trametes sp. AH28-2 ল্যাক্কাস ঘনত্বের Km মান ছিল যথাক্রমে 0.0714 mM এবং 0.025 mM, এবং Vmax মান ছিল 0.0091 mM min−1 এবং 0.67 mM min−1 mg−1 (ABTS-এর সাপেক্ষে)।যথাক্রমে ৫৬, ৫৭
*Pleurotus ostreatus* NRC 620 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস এনজাইমের কার্যকারিতার উপর ABTS ঘনত্বের প্রভাব অনুসন্ধান করা হয়েছিল এবং প্রাথমিক বিক্রিয়ার বেগের বিপরীত মানের সাথে ABTS ঘনত্বের একটি লিনওয়েভার-বার্ক প্লট অঙ্কন করা হয়েছিল। গতিবিদ্যাগত পরামিতি (Vmax এবং Km) নির্ধারণের জন্য pH 4.5-এ ল্যাক্কাসের বিভিন্ন ঘনত্ব (0.025–3.0 mM) দ্বারা ABTS-এর জারণ বিক্রিয়া পরিমাপ করা হয়েছিল। বিক্রিয়ার বেগের বিপরীত মানের সাথে সাবস্ট্রেটের ঘনত্বের লিনওয়েভার-বার্ক প্লট ব্যবহার করে মাইকেলিস-মেন্টেন গতিবিদ্যাগত ধ্রুবকগুলো গণনা করা হয়েছিল। গ্রাফপ্যাড প্রিজম 6.01 সফটওয়্যার ব্যবহার করে লিনওয়েভার-বার্ক প্লট থেকে গতিবিদ্যাগত ধ্রুবকগুলো গণনা করা হয়েছিল।
পেকটিনেজের মতো প্রচলিত স্বচ্ছকারী এনজাইমগুলো পেক্টিক পদার্থকে হাইড্রোলাইজ করে সান্দ্রতা ও ঘোলাটে ভাব কমিয়ে দেয়। এগুলো কার্যকরভাবে গাঠনিক পলিস্যাকারাইড ভেঙে ফেলে এবং ফলন ও স্বচ্ছতা বাড়ানোর জন্য প্রায়শই সেলুলেজ ও হেমিসেলুলেজের মতো অন্যান্য এনজাইমের সাথে একত্রে ব্যবহৃত হয়। তবে, পেকটিনেজ বিশেষভাবে ফেনোলিক যৌগগুলোকে লক্ষ্য করে না, যা বিশেষত আপেল ও আঙুরের রসের মতো জুসে ঘোলাটে ভাব এবং জারণজনিত বাদামী রঙের প্রধান কারণ।58অন্যদিকে, ল্যাকাসেস এনজাইম ফেনোলিক যৌগসমূহের জারণকে ত্বরান্বিত করে, সেগুলোকে পলিমারাইজ করে বৃহত্তর, অদ্রবণীয় অণুতে পরিণত করে যা অধঃক্ষেপণ বা পরিস্রাবণের মাধ্যমে অপসারণ করা যায়। এই প্রক্রিয়াটি কেবল স্বচ্ছতাই বাড়ায় না, বরং ফেনোলিক যৌগের কারণে সৃষ্ট জারণজনিত বাদামী বর্ণ ধারণের সম্ভাবনা কমিয়ে রসের সংরক্ষণকালও বৃদ্ধি করে। অধিকন্তু, ল্যাকাসেস-ভিত্তিক স্বচ্ছকরণ প্রক্রিয়া মৃদু প্রক্রিয়াকরণ পরিস্থিতিতে (পিএইচ ৩.৫–৫.৫, তাপমাত্রা ২৫–৪০ °সে.) সম্পন্ন করা যায়, যা এই প্রক্রিয়াকে সূক্ষ্ম রসের পুষ্টিগুণ বা স্বাদ ও গন্ধের কোনো ক্ষতি না করেই উপযুক্ত করে তোলে।59গবেষণায় দেখা গেছে যে, পেকটিনেজ প্রয়োগের মাধ্যমে ১-২ ঘণ্টার মধ্যে ফলের রস স্বচ্ছ করা যায়, অন্যদিকে ল্যাকেজ প্রয়োগের ফলে ফেনোলিক যৌগ সম্পূর্ণরূপে বিয়োজিত হতে সাধারণত দীর্ঘ সময় (৩-৬ ঘণ্টা) লাগে। তবে, এনজাইমকে ইমোবিলাইজ করার মাধ্যমে অথবা যান্ত্রিক স্বচ্ছকরণ পদ্ধতির সাথে ল্যাকেজকে একত্রিত করে এই প্রক্রিয়াটিকে আরও উন্নত করা যেতে পারে।60এই গবেষণায়, অপরিশোধিত নির্যাসের এনজাইম প্রোফাইলিং-এ উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ল্যাকেজ এবং α-অ্যামাইলেজ সক্রিয়তা প্রকাশ পেয়েছে, যেখানে পেকটিনেজ এবং জাইলানেজ সক্রিয়তা ছিল অত্যন্ত কম এবং সেলুলেজ সক্রিয়তা শনাক্ত করা যায়নি। অতএব, ঘোলাটে ভাব এবং ফেনল উপাদানের হ্রাস প্রধানত ল্যাকেজের ক্রিয়ার কারণে হয়েছিল, অন্যদিকে সান্দ্রতার পরিবর্তন আংশিকভাবে অ্যামাইলেজের ক্রিয়ার কারণে হতে পারে।
সারণি ১-এ সদ্য নিংড়ানো আপেলের রস এবং ল্যাকেজ-প্রক্রিয়াজাত নমুনাগুলোর ভৌত-রাসায়নিক পরামিতি দেখানো হয়েছে। ফলাফল থেকে দেখা যায় যে, সদ্য নিংড়ানো আপেলের রসের পরিমাণ (৭১.৫৯%) ল্যাকেজ-প্রক্রিয়াজাত নমুনাগুলোর (৮৭.৩৪%) তুলনায় কম ছিল। এই ফলাফলগুলো পিলনিক এবং অরেঞ্জের গবেষণার ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ।61যিনি ইঙ্গিত দিয়েছেন যে, ফল প্রক্রিয়াকরণে এনজাইমের ব্যবহার রসের পরিমাণ বাড়াতে, পরিস্রাবণ উন্নত করতে এবং ঘন করার জন্য উচ্চ-মানের, স্বচ্ছ রস পেতে পারে। রসের পরিমাণ বৃদ্ধির প্রধান কারণ হলো রসে দ্রবণীয় শর্করার পরিমাণ বৃদ্ধি। ফলের এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের সময়, উৎপাদিত পণ্যের কোষ প্রাচীরে থাকা মেসোগ্লিয়া এবং পেকটিন ধ্বংস হয়ে নিরপেক্ষ শর্করা এবং অ্যাসিডের মতো দ্রবণীয় পদার্থে রূপান্তরিত হয়।৬২।এনজাইম দ্বারা প্রক্রিয়াজাত আপেলের রসের pH মান কন্ট্রোল গ্রুপের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম ছিল (P < 0.05), এবং সংরক্ষণের সময় উভয় গ্রুপের pH মান উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল (সারণি ১)। এই ফলাফলগুলো মার্ক এট আল-এর ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ।63যিনি লক্ষ্য করেছেন যে তাপ প্রয়োগের পর সংরক্ষণের ফলে কাজু ফলের রসের pH হ্রাস পায়। এনজাইম প্রয়োগের পর পেকটিনের অবক্ষয় এবং গ্যালাকচুরোনিক অ্যাসিডের গঠন সংরক্ষণের সময় pH বৃদ্ধির জন্য দায়ী হতে পারে। এনজাইম-প্রয়োগকৃত নমুনাগুলির pH সংরক্ষণকাল জুড়ে ৪.০৫ থেকে ৪.৩১ এর মধ্যে ছিল, যেখানে অপরিশোধিত আপেলের রসের pH ৪.১২ থেকে ৪.৩৩ এর মধ্যে ছিল।
অপরিশোধিত এবং ল্যাকেজ-প্রক্রিয়াজাত উভয় নমুনার মোট অম্লতা (TA) সংরক্ষণের সময় বৃদ্ধির সাথে সাথে হ্রাস পাওয়ার প্রবণতা দেখিয়েছে (সারণি ১)। অম্লতা হ্রাসের কারণ হিসেবে জৈব অ্যাসিডের কার্বোহাইড্রেটে রূপান্তর, এনজাইমেটিক বিক্রিয়া এবং রস সংরক্ষণের সময় জারণকে দায়ী করা হয়েছে।64নিয়ন্ত্রিত আপেলের রস এবং এনজাইম-প্রক্রিয়াজাত নমুনাগুলোর মোট অম্লতা অন্যান্য রসের (স্ট্রবেরির রস ০.৯%, আলুবোখারার রস ২.২%, কুমকোয়াটের রস ১.০%, এপ্রিকটের রস ২.৪%, কমলার রস ০.৮%) চেয়ে কম ছিল, কিন্তু অন্যান্য রসের (যেমন, নাশপাতির রস ০.৩%) অনুরূপ ছিল।62অপরিশোধিত তাজা আপেলের রসের এই পার্থক্যগুলো চাষের পরিবেশ, জিনগত কারণ, পরিপক্কতার স্তর এবং প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির মতো বিভিন্ন কারণের জন্য হতে পারে।65কন্ট্রোল এবং ল্যাক্কাস-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রসের মোট অম্লতার এই হ্রাস সিং ও অন্যান্যদের উপস্থাপিত ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ।66৭৪ দিন সংরক্ষণের পর জিন নুও আপেলের রসের মোট অম্লতা হ্রাসের বিষয়ে। অন্যদিকে, ওশমিয়ানস্কি এবং ওজডিলো67প্রচলিত পরিশোধন পদ্ধতির প্রভাব অধ্যয়নকালে আপেলের রসের অম্লতার ক্ষেত্রে কোনো উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন পাওয়া যায়নি।
সারণি ১-এ উপস্থাপিত ফলাফল থেকে দেখা যায় যে, ল্যাক্কাস-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রসের মোট দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের (TSS) মান অপ্রক্রিয়াজাত নমুনার চেয়ে বেশি ছিল। এই ফলাফলগুলো প্রকাশিত গবেষণাগুলোর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ।৬৮অধিকন্তু, সারণি ১ থেকে দেখা যায় যে, কন্ট্রোল আপেলের রসের গ্রুপের TSS মান প্রাথমিক সময়ে ছিল ৯.৫৮ এবং সংরক্ষণকাল শেষে তা ১১.০৫-এ পৌঁছেছিল। এই মানগুলো হামিদ ও অন্যান্যদের দ্বারা উল্লিখিত তাজা আপেলের রসের TSS মানের চেয়ে কম।৬৯(যথাক্রমে ১১.২ এবং ১১.৮০)। ল্যাকেজ-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রসের নমুনাগুলির TSS মান উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যা ১১.২৩ থেকে শুরু হয়ে ৪°C তাপমাত্রায় দুই সপ্তাহ সংরক্ষণের পর ১২.৯৩-এ পৌঁছেছে (সারণি ১)। সংরক্ষণের সময় লেবুজাতীয় ফল, যেমন লেবু এবং মিষ্টি কমলাতেও TSS-এর অনুরূপ বৃদ্ধি পরিলক্ষিত হয়েছে। সংরক্ষণের সময় মোট দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের (TSS) এই বৃদ্ধি পলিস্যাকারাইড (স্টার্চ)-এর মনোস্যাকারাইড (শর্করা)-এ আর্দ্রবিশ্লেষণ, রসের পানিশূন্যতার কারণে ঘনত্বের বৃদ্ধি এবং রসে থাকা পেকটিনের দ্রবণীয় কঠিন পদার্থে পরিণত হওয়ার কারণে হতে পারে। হামেদ প্রমুখের প্রতিবেদন অনুসারে, মোট দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের (TSS) এই বৃদ্ধি সম্ভবত দ্রবণীয় শর্করার বৃদ্ধির কারণে ঘটে, যা যথাক্রমে পেকটিন বা সেলুলেজ দ্বারা পেকটিন বা সেলুলোজকে দ্রবণীয় শর্করায় রূপান্তরের মাধ্যমে অথবা স্টার্চের শর্করায় আর্দ্রবিশ্লেষণের মাধ্যমে তৈরি হতে পারে।৬৯.আপেলের রসের বৈশিষ্ট্যের উপর ল্যাক্কাসের প্রভাব চাক্ষুষভাবে পর্যবেক্ষণ করা যায়, কারণ ল্যাক্কাস-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রস অপরিশোধিত রসের তুলনায় অধিক প্রবাহযোগ্যতা এবং কম সান্দ্রতা প্রদর্শন করে। এই পর্যবেক্ষণটি সারণি ১-এ লিপিবদ্ধ করা হয়েছে; এনজাইম-প্রক্রিয়াজাত নমুনার সান্দ্রতা ছিল ১.৮৭ cP, যেখানে নিয়ন্ত্রিত নমুনার সান্দ্রতা ছিল ২.৯৫ cP। সান্দ্রতার এই উল্লেখযোগ্য হ্রাসের সম্ভাব্য কারণ হলো পেকটিন-সদৃশ পদার্থসমূহের উচ্চ জল ধারণ ক্ষমতা এবং একটি সংহত নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠন।
এই গবেষণায়, একটি স্পেকট্রোফটোমিটার ব্যবহার করে ৪২০ nm তরঙ্গদৈর্ঘ্যে শোষণমাত্রা পরিমাপের মাধ্যমে আপেলের রসের ব্রাউনিং ইনডেক্স (BI)-এর উপর ল্যাক্কাস এনজাইমের প্রভাব অনুসন্ধান করা হয়েছে। ফলাফল সারণি ১-এ দেখানো হয়েছে। সংরক্ষণের সময়, ল্যাক্কাস এনজাইম দ্বারা শোধিত এবং অশোধিত উভয় গ্রুপের আপেলের রসের নমুনার BI ক্রমান্বয়ে বৃদ্ধি পাওয়ার প্রবণতা দেখিয়েছে। BI বাদামী হওয়ার মাত্রা নির্দেশ করে এবং এটি একটি নির্দেশক হিসেবে কাজ করতে পারে।একটি গুরুত্বপূর্ণএনজাইমেটিক এবং নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং বিক্রিয়ার সূচক। সংরক্ষণের সময় শোষণ ক্ষমতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে (P < 0.05)। সংরক্ষণের শেষে,এ৪২০কন্ট্রোল এবং এনজাইম-প্রক্রিয়াজাত গ্রুপে আপেলের রসের নমুনার মান যথাক্রমে প্রায় ২১৭% এবং ১২১% বৃদ্ধি পেয়েছে (সারণি ১)। ফলাফল থেকে বোঝা যায় যে, এনজাইম প্রয়োগ বাদামী হওয়ার মাত্রা প্রায় ৫৬% কার্যকরভাবে কমাতে পারে। বেজেরা এট আল-এর ফলাফল।[১৯]আমাদের ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ; তারা আপেলের রস স্বচ্ছ করতে ল্যাকেজ-গ্লুটারালডিহাইড-নারকেলের আঁশ ব্যবহার করেছিলেন, যা এর আসল রঙ ৬১% কমিয়ে দেয়।
যদিও ফলের রসে থাকা পলিফেনল মানবদেহে ইতিবাচক পুষ্টিগত এবং ঔষধি প্রভাব ফেলে, তবে এগুলো প্রোটিনের সাথেও বিক্রিয়া করতে পারে, যার ফলে রস ঘোলাটে হয়ে যায়, তলানি পড়ে বা অস্বচ্ছ হয়ে যায়। এতে পণ্যটির স্বাদ ও গন্ধ পরিবর্তিত হয় এবং এর সংরক্ষণকাল কমে যায়।71এই গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল Pleurotus ostreatus NRC 620 থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাস ব্যবহার করে আপেলের রসের ফেনোলিক যৌগের পরিমাণ নিরাপদে হ্রাস করা। সারণি ১-এ উপস্থাপিত ফলাফল থেকে দেখা যায় যে, ৪ °C তাপমাত্রায় সংরক্ষণের পূর্বে ল্যাক্কাস-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রসের মোট ফেনোলিক যৌগের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল। অধিকন্তু, পরীক্ষিত উভয় নমুনার ক্ষেত্রেই সংরক্ষণের সময় মোট ফেনোলিক যৌগের পরিমাণও হ্রাস পেয়েছিল (সারণি ১)। সান্ড্রি প্রমুখের গবেষণা।72দেখা গেছে যে এনজাইম-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রস তার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা এবং ফেনোলিক যৌগের পরিমাণ ধরে রাখতে পারে। তবে, লেটেরা এট আল-এর একটি গবেষণার ফলাফল...73দেখা গেছে যে ছত্রাকের ল্যাক্কাস এনজাইম দ্বারা কমলার রসের প্রক্রিয়াকরণে এর মধ্যে থাকা ফেনোলিক যৌগের পরিমাণ ৪৫% পর্যন্ত হ্রাস পেতে পারে।
গবেষণায় দেখা গেছে যে ফেনোলিক যৌগগুলির মধ্যে ফ্রি র্যাডিকেল স্ক্যাভেঞ্জিং, সিঙ্গলেট অক্সিজেন হ্রাস ও প্রশমন, হাইড্রোজেন পরমাণু স্থানান্তর এবং ফ্রি র্যাডিকেলকে ইলেকট্রন দানের মতো বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা এদেরকে শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে গড়ে তোলে।74অতএব, এই গবেষণায়, রেফ্রিজারেটরে ১৪ দিন ধরে সংরক্ষিত আপেলের রসের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতার উপর ল্যাক্যাসের প্রভাব মূল্যায়ন করার জন্য DPPH এবং FRAP-ভিত্তিক পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছে (সারণি ২)। উভয় পদ্ধতিতেই সংরক্ষণের সময় অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতার বৃদ্ধি দেখা গেছে, যা সম্ভবত মুক্ত ফেনোলিক যৌগের বৃদ্ধি অথবা মেইলার্ড বিক্রিয়াজাত পদার্থ (MRPs) গঠনের কারণে হতে পারে, এবং এক্ষেত্রে মেইলার্ড বিক্রিয়াজাত পদার্থগুলোই অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা বৃদ্ধির মূল কারণ বলে মনে করা হচ্ছে।75অ-এনজাইমীয় বাদামীকরণ বিক্রিয়া (যার মধ্যে রয়েছে অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের অবক্ষয়, মেইলার্ড বিক্রিয়া এবং অ্যাসিড-অনুঘটিত শর্করার অবক্ষয়) বাদামী রঞ্জক পদার্থ (মেলানয়েডিন) তৈরি করে। অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের অবক্ষয়জাত অন্তর্বর্তী উৎপাদ এবং শর্করার অবক্ষয়জাত উৎপাদ (যেমন কার্বনিল যৌগ) মেইলার্ড বিক্রিয়ার মাধ্যমে অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করতে পারে।76যদিও সংরক্ষণের সময় ফল ও সবজির বাদামী হয়ে যাওয়া নিয়ে ব্যাপকভাবে গবেষণা হয়েছে, এই প্রতিক্রিয়াগুলো সম্পর্কে আমাদের জ্ঞান এখনও সীমিত।77FRAP পদ্ধতির তুলনায়, DPPH পদ্ধতিতে ল্যাকেজ-প্রক্রিয়াজাত আপেলের রসের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা উল্লেখযোগ্যভাবে কম ছিল (সারণি ২), এবং সংরক্ষণের সময় বাড়ার সাথে সাথে সমস্ত নমুনার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। এই গবেষণায় অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা নির্ধারণের জন্য দুটি ভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছে, কারণ এদের মূলনীতি ভিন্ন। DPPH পদ্ধতি মুক্ত র্যাডিকেলকে নিষ্ক্রিয় করার ক্ষমতা পরিমাপ করে, অন্যদিকে FRAP পদ্ধতি আয়রন আয়ন হ্রাস করার ক্ষমতা পরিমাপ করে। অতএব, পরীক্ষিত নমুনাগুলোর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা আরও ভালোভাবে বোঝার জন্য এর কার্যকারিতা নির্ধারণে একাধিক পদ্ধতি ব্যবহারের সুপারিশ করা হচ্ছে।78
এই গবেষণার অন্যতম প্রধান আবিষ্কার হলো যে *প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* ল্যাক্কাস এনআরসি ৬২০ ৭০° সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং পিএইচ ৩.০-তে সর্বোত্তম কার্যকারিতা প্রদর্শন করে। জুস স্বচ্ছ করার জন্য সাধারণত ব্যবহৃত অন্যান্য ছত্রাক ল্যাক্কাস, যেমন *ট্রামেটিস ভার্সিকালার* এবং *গ্যানোডার্মা লুসিডাম* ল্যাক্কাসের তুলনায়, *পি. অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০ উচ্চতর তাপীয় স্থিতিশীলতা এবং অধিক অম্লীয় পিএইচ প্রদর্শন করে। *ট্রামেটিস ভার্সিকালার* এবং *গ্যানোডার্মা লুসিডাম* থেকে প্রাপ্ত ল্যাক্কাসগুলো সাধারণত ৫০-৬০° সেলসিয়াস তাপমাত্রার পরিসরে এবং ৩.৫ থেকে ৫.০-এর মধ্যে পিএইচ মানে সর্বোত্তম কার্যকারিতা প্রদর্শন করে। এই পার্থক্যটি জুস স্বচ্ছ করার কার্যকারিতা উন্নত করতে সাহায্য করতে পারে, বিশেষ করে অম্লীয় জুসের ক্ষেত্রে যেখানে নিম্ন পিএইচ মানে স্থিতিশীলতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। *পি. অস্ট্রিয়াটাস*-এর অনন্য বৈশিষ্ট্য হলো... অন্যান্য পরীক্ষিত ছত্রাক ল্যাক্কাসের তুলনায়, *প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০ আরও প্রতিকূল পরিস্থিতিতে কার্যকরভাবে কাজ করার ক্ষমতা প্রদর্শন করে। এর উচ্চতর সর্বোত্তম সক্রিয়তার তাপমাত্রা শিল্পক্ষেত্রে প্রয়োগের জন্য সম্ভাব্য সুবিধার ইঙ্গিত দেয়, যেমন দ্রুততর বিক্রিয়ার হার এবং কম জীবাণুঘটিত দূষণ। এর নিম্ন পিএইচ, যা অনেক রসের অম্লীয় প্রকৃতির জন্য বেশ উপযুক্ত, তা রস পরিশোধন প্রক্রিয়ায় সহায়ক হতে পারে। এই ফলাফলগুলো বৃহৎ পরিসরে প্রয়োগের জন্য আরও অনুসন্ধানের যৌক্তিকতা প্রমাণ করে, যা *প্লুরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনআরসি ৬২০-কে প্রচলিত ছত্রাক ল্যাক্কাসের উৎসগুলোর একটি কার্যকর বিকল্প হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করে। পূর্ববর্তী গবেষণার তুলনায়, আমরা দেখতে পেয়েছি যে এর সর্বোত্তম তাপমাত্রা ৬০° সেলসিয়াস এবং সর্বোত্তম পিএইচ ৩.০। ৬০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৮০ মিনিট বিক্রিয়ার পর, *গ্যানোডার্মা লুসিডাম* ল্যাক্কাস তার কার্যকারিতা ধরে রেখেছিল।46এর কার্যকলাপের %।৭৯ কুরনিয়াওয়াতি এবং নিকেলের মতে80*গ্যানোডার্মা লুসিডাম* এনজাইমগুলো ২৫°C তাপমাত্রায় এবং ৫.০ থেকে ৮.০ পর্যন্ত pH মানে চমৎকার থেকে মাঝারি স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে, এবং pH ৬.০ ও ১০ থেকে ৩০°C পর্যন্ত তাপমাত্রায় স্থিতিশীলতা দেখায়। এই গবেষণায় আমরা দেখতে পেয়েছি যে, *প্লিউরোটাস অস্ট্রিয়াটাস* এনজাইমের সক্রিয়তার জন্য সর্বোত্তম pH এবং তাপমাত্রা ছিল যথাক্রমে ৩.০ এবং ৭০°C। ৪০°C এবং ৫০°C তাপমাত্রায় দুই ঘণ্টা ইনকিউবেশনের পর, এনজাইমটি তার সক্রিয়তার যথাক্রমে ৬৮.৩৩% এবং ৫৯.৬১% ধরে রেখেছিল। এছাড়াও, প্লিউরোটাস অস্ট্রিয়াটাস এনআরসি ৬২০ ল্যাকেজ এনজাইমটি ৫০°C থেকে ৮০°C পর্যন্ত বিস্তৃত তাপমাত্রার পরিসরে উচ্চ সক্রিয়তা প্রদর্শন করে, যা প্রায় সর্বোচ্চ সক্রিয়তায় (৬৯%-৯৮%) পৌঁছেছিল এবং এর মধ্যে সর্বোচ্চ সক্রিয়তা ৭০°C তাপমাত্রায় পরিলক্ষিত হয়।
উপসংহারে, স্থির অবস্থায় প্রাপ্ত অয়েস্টার মাশরুম ল্যাক্কাস NRC620 বিভিন্ন pH এবং তাপমাত্রার পরিসরে সর্বোত্তম সক্রিয়তা ও স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করেছে, যা অন্যান্য এনজাইম উৎসের তুলনায় উন্নততর স্থিতিশীলতা প্রমাণ করে। ১০ mM MgSO₄ এবং CuSO₄ যোগ করার ফলে এনজাইমের সক্রিয়তা যথাক্রমে প্রায় ২১% এবং ৩৫% বৃদ্ধি পেয়েছে। আপেলের রসে প্রক্রিয়াজাত করার সময়, এনজাইমটি pH এবং সান্দ্রতা হ্রাস করে, তবে সংরক্ষণের সময় ফেনোলিক উপাদানের পরিমাণ সামান্যই কমেছিল।
ফলাফলগুলো খাদ্য শিল্পে, বিশেষ করে পানীয় স্বচ্ছকরণে ল্যাক্কাসের সম্ভাবনাকে নিশ্চিত করে। ফেনোলিক যৌগগুলোকে নির্দিষ্টভাবে ভেঙে ফেলার মাধ্যমে ল্যাক্কাস শুধু ঘোলাটে ভাব কমায় ও স্বচ্ছতা বাড়ায় তাই নয়, বরং মৃদু কার্যপরিবেশেও ফলের রসের গুণমান বজায় রাখে। জিলেটিন, বেনটোনাইট এবং সিলিকা জেলের মতো প্রচলিত স্বচ্ছকারক পদার্থের বিপরীতে, ল্যাক্কাস কোনো বর্জ্য তৈরি করে না বা পানীয় থেকে মনোরম সুগন্ধ দূর করে না, যা এটিকে আরও পরিবেশবান্ধব এবং টেকসই একটি বিকল্প করে তোলে। অধিকন্তু, অন্যান্য এনজাইম এবং পরিস্রাবণ পদ্ধতির তুলনায়, ল্যাক্কাস পণ্যের গুণমানের সাথে আপোস না করে একটি সুনির্দিষ্ট ও সাশ্রয়ী সমাধান প্রদান করে।
কিওমুহিম্বো, এইচডি এবং ব্রিঙ্ক, এইচজি। তামা-ধারণকারী ল্যাকাসেসের প্রয়োগ এবং স্থায়ীকরণ কৌশল; একটি পর্যালোচনা। হেলিয়ন ৯, ই১৩১৫৬ (২০২৩)।
পোস্ট করার সময়: ১৫-১২-২০২৫