গুঁড়ো করে মশলা হিসেবে ব্যবহার করা হোক, বাটা দিয়ে এক অনন্য চিলি সস তৈরি করা হোক, কিংবা আস্ত সালাদে যোগ করা হোক, রন্ধনশিল্পের জগতে আলেপ্পো মরিচের একটি বিশেষ স্থান রয়েছে। উত্তর সিরিয়ার আলেপ্পো (বা হালাব) শহরে উৎপাদিত এই মরিচটি শতাব্দী ধরে কাবাব, স্টু এবং সসের স্বাদ বাড়াতে ব্যবহৃত হয়ে আসছে, যা সিরীয় রন্ধনশৈলীকে অন্যান্য মধ্যপ্রাচ্যের খাবার থেকে স্বতন্ত্র করে তুলেছে।
“সিরিয়ার সেরা খাবার আসে আলেপ্পো থেকে। আলেপ্পোতে অনেক সুস্বাদু খাবার আছে, কিন্তু একটি বিশেষত্ব আছে যা শুধুমাত্র আলেপ্পোতেই পাওয়া যায়: ঝাল মরিচের সস,” শারজায় সদ্য চালু হওয়া কাসর হালাব রেস্তোরাঁর শেফ আলী ফখরদিন গালফনিউজ.কম-কে বলেন।
এই ঝাল মরিচের সসটি মধ্যপ্রাচ্যের জনপ্রিয় অ্যাপেটাইজার ও প্রধান খাবার, যেমন পুর ভরা আঙুর পাতা, কাবাব এবং ভাজা মিটবলকে একটি অনন্য সিরীয় স্বাদ এনে দেয়। সিরীয় স্বাদের পরিপূরক হিসেবে, এই হট সসটি (বা শাতাহলাবিয়া) দুটি ধরনে পাওয়া যায়—ঝাল এবং মিষ্টি।
“মধ্যপ্রাচ্যের বেশ কয়েকটি দেশ—লেবানন, জর্ডান এবং মিশরে আঙুর পাতায় মোড়ানো ভাত পাওয়া যায়। কিন্তু আলেপ্পোতে এই খাবারটি অনন্য, কারণ এখানে আঙুর পাতাগুলোর ভেতরে মিষ্টি চিলি সস এবং গ্রেনাডিন সিরাপ ভরা থাকে। এটি খাবারটিকে এমন এক অনন্য মিষ্টি স্বাদ দেয় যা মধ্যপ্রাচ্যের আর কোথাও পাওয়া যাবে না,” বলেন শেফ ফখরুদ্দিন।
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, এই অঞ্চলে চলমান সংঘাতের কারণে বিশ্বব্যাপী রন্ধনশিল্পে আলেপ্পো মরিচের প্রভাব এবং শহরটিরও দুর্ভাগ্যবশত ক্ষতি হয়েছে। যুদ্ধ কৃষিজমি ধ্বংস করে দেওয়ায় অনেক কৃষক পার্শ্ববর্তী অঞ্চলে চলে যেতে বাধ্য হয়েছিলেন, কিন্তু আলেপ্পো মরিচের অনন্য স্বাদ সযত্নে সংরক্ষিত হয়েছে। এর বীজ অত্যন্ত যত্ন সহকারে সংগ্রহ করা হয়েছে, এবং এখন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ক্যালিফোর্নিয়ার মতো দূরবর্তী স্থানের মশলাপ্রেমীরাও আলেপ্পো মরিচ চাষ করতে শুরু করেছেন।
এর কারণ হলো, মরিচ বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন চাষের পরিবেশের সাথে অনন্যভাবে খাপ খাইয়ে নিতে পারে। এগুলো বরাবরই ভ্রমণকারীদের এক বিশ্বস্ত সঙ্গী এবং এমনকি মুদ্রা হিসেবেও ব্যবহৃত হতো। ওয়েস্ট ইন্ডিজ থেকে ইউরোপ, স্পেন থেকে পশ্চিম আফ্রিকা পর্যন্ত, মরিচের বিশ্বব্যাপী বিস্তার রয়েছে এবং এটি সহজেই স্থানীয় জাতের সাথে সংকরায়িত হয়। তাই, আলেপ্পো মরিচেও আলেপ্পোর একটি স্বতন্ত্র ছাপ রয়েছে।
এই মরিচের ফলগুলো শঙ্কু আকৃতির, ৫ থেকে ১০ সেন্টিমিটার লম্বা এবং এর খোসা মসৃণ, চকচকে ও ঘন। এর ঝালের মাত্রা খুবই মৃদু, প্রায় ১০,০০০ স্কোভিল হিট ইউনিট (SHU)। এর অনন্য স্বাদের জন্য, যাতে ঝাল, মিষ্টিভাব এবং ফলের মতো গন্ধের মিশ্রণ রয়েছে, আলেপ্পো মরিচ সিরীয় রন্ধনশৈলীতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
লেভান্তে মরিচের মৌসুম গ্রীষ্মের শেষে এবং শরতের শুরুতে শেষ হয়। এই সময়ে, প্রতিটি পরিবার অতিরিক্ত মরিচ সংগ্রহ করে লাল মরিচের সস তৈরির জন্য সেগুলোকে পুরোপুরি নয়, বরং একটি নির্দিষ্ট মাত্রা পর্যন্ত শুকিয়ে নেয়।
“মুহাম্মারা সস বানাতে আমরা এই উপকরণগুলো ব্যবহার করি—ব্রেডক্রাম্ব, চিলি সস, অলিভ অয়েল এবং জিরা। এই অ্যাপেটাইজারটি তৈরি করতে মাত্র চারটি উপকরণই যথেষ্ট, কারণ চিলি সস-ই মুহাম্মারা সসকে এর অনন্য স্বাদ এনে দেয়,” বললেন শেফ ফখরুদ্দিন।
আলেপ্পো বিশ্বের অন্যতম প্রাচীন জনবসতিপূর্ণ শহর, যা সিল্ক রোডের পাশে অবস্থিত। সেখানকার প্রত্নতাত্ত্বিক খননকার্য আনুমানিক খ্রিস্টপূর্ব ৩০০০ অব্দে, অর্থাৎ প্রারম্ভিক ব্রোঞ্জ যুগের বলে প্রমাণিত হয়েছে।
তবে, সিরীয় রন্ধনশৈলীর সাম্প্রতিক বিকাশের দিকে নজর দিলে আপনি লক্ষ্য করবেন যে এর স্বাদ অপরিবর্তিতই রয়ে গেছে। শেফ ফারদিন মনে করেন, এর কারণ হলো সিরীয় খাবার অপ্রচলিত উপায়ে তৈরি করা যায় না।
তিনি বললেন: “যদি আপনি আলেপ্পোর খাবারের স্বাদ নিতে চান, তবে আপনাকে অবশ্যই তা ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে রান্না করতে হবে, অপ্রচলিত পদ্ধতিতে নয়।”
তাঁর সহকর্মী, পরিবারের তৃতীয় প্রজন্মের শেফ হাসান ওবাইদ, এতে সম্মতি জানান। তাঁর বাবা আলেপ্পোর একটি বড় হোটেলে শেফ হিসেবে কাজ করতেন এবং তিনি বাবার কাছ থেকেই রন্ধনশিল্প শিখেছেন। শেফ ওবাইদ আত্মবিশ্বাসী যে তাঁর ছেলেরা পারিবারিক রন্ধন ঐতিহ্যকে এগিয়ে নিয়ে যাবে এবং চতুর্থ প্রজন্ম রান্নার প্রতি এই অনুরাগ উত্তরাধিকার সূত্রে পাবে।
“খাবারের ক্ষেত্রে, আপনি কোনো পরিবর্তন লক্ষ্য করবেন না। এর স্বাদ তিন প্রজন্ম ধরে অপরিবর্তিত রয়েছে। কিন্তু এখন, প্রযুক্তিগত অগ্রগতি এবং জীবনযাত্রার আমূল পরিবর্তনের ফলে, আমরা কেবল পরিবেশন পদ্ধতি পরিবর্তন করেছি। তবে স্বাদ একই আছে,” বলেছেন কাসাল হারাবের সু শেফ আল-ওবাইদ।
এই কারণেই কাবাব এখন ঐতিহ্যগতভাবে ছোট ছোট টুকরো করে কাটার পরিবর্তে মেশিনে কিমা করা হয় এবং এর পরিবেশনাও আরও আধুনিক হয়েছে। কিন্তু এর স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে। ঐতিহ্যবাহী খাবারের আধুনিক উপস্থাপনার আরেকটি উদাহরণ হলো ভাজা হালুমি চিজ, যা মধ্যপ্রাচ্যের একটি জনপ্রিয় অ্যাপেটাইজার।
“হালোমি চিজ সবসময় হালোমি চিজই থেকেছে—আমার দাদার সময় থেকে আজ পর্যন্ত এর স্বাদের কোনো পরিবর্তন হয়নি। কিন্তু হঠাৎ আমার মাথায় এই ধারণাটা আসে যে, হালোমি চিজকে কুনাফার (ভার্মিসেলি) খামিরে মুড়ে তারপর ভাজা যায়। এভাবে আপনি একই সাথে হালোমি চিজের নোনতা স্বাদ এবং কুনাফার খামিরের মিষ্টি স্বাদ উপভোগ করতে পারবেন,” বললেন শেফ ওবাইদ।
সিরীয় রন্ধনশৈলী মিশরীয় বা লেবানিজ রন্ধনশৈলী থেকে কীভাবে আলাদা? শেফ ফারদিনের মতে, এর অনন্য ‘হালাল স্বাদ’-ই খাবারগুলোকে সতেজতা দেয়।
“সিরিয়ান কিবও অনন্য, এর একটি স্বতন্ত্র হালাব স্বাদ রয়েছে। আমরা এতে কিমা করা ভেড়ার মাংস, ভাঙা গম, পেস্তা, আখরোট, ডালিমের বীজ এবং মশলা ব্যবহার করি। অবশ্যই, এতে মিষ্টি চিলি সসও থাকে। এগুলোই হলো পুরের প্রধান উপকরণ, যা পেঁয়াজ এবং ডালিমের সিরাপ দিয়েও তৈরি করা হয়,” তিনি বললেন।
কাবাবেরও বিভিন্নতা রয়েছে; আলেপ্পোর কাবাবে বেশি মাংস ব্যবহার করা হয়, ফলে সেগুলো আরও নরম ও কোমল হয়। এছাড়াও এর বেশ কয়েকটি ভিন্ন প্রকার রয়েছে।
“কাবাবগুলো আরও নরম করার জন্য তারা এতে আরও চর্বি এবং বাদাম যোগ করে। আমার ব্যক্তিগত পছন্দের হলো বিল্লা মুকাসারাতার কাবাব, যেটি কিমা মাংসের সাথে বাদাম ও চিজ দিয়ে তৈরি করা হয়,” তিনি আরও বলেন।
যারা প্রথমবারের মতো সিরীয় খাবার চেখে দেখছেন, তাদের জন্য শেফ ফারদিনের পরামর্শ হলো: “মুহাম্মারা দিয়ে শুরু করুন, তারপর কিব্বে ও ইয়ারাঙ্গা এবং সবশেষে কাবাব।”
আপনি যদি সিরীয় খাবার চেখে দেখতে চান, তবে কাসার হালাব রেস্তোরাঁর সহকারী শেফ হাসান আল ওবাইদের এই বিশেষ রেসিপিটি আপনার জন্য—ভাজা হ্যালুমি চিজের উপর তাঁর নিজস্ব এক অনন্য শৈলী।
• কুনাফার খামিরে হালুমি পনিরের তিনটি স্লাইস মুড়ে প্রায় চার মিনিট ধরে ডুবো তেলে ভাজুন।
• আলাদাভাবে তাজা জা'তার ভেজে একটি প্লেটে সাজিয়ে নিন। উপরে ভাজা হালুমি চিজ দিন এবং কুচানো কালো জলপাই দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
পোস্ট করার সময়: ৩১-ডিসেম্বর-২০২৫